Состав приправы |
|
Описание приправы |
Хмели-сунели является национальной пряной смесью Закавказья, в первую очередь Грузии. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Эта приправа идеально сочетается с блюдами из мяса, плицы или рыбы, а в сочетании с другими пряностями является основой для аджики - еще одной национальной приправы, которая кроме мясных блюд также прекрасно сочетается с рисом и овощными блюдами, например, лобио. Хмели-сунели обладает умеренно-острым вкусом и тонким душистым ароматом. Кроме кулинарии, хмели-сунели применяется и в народной медицине как средство для стимуляции аппетита и улучшения работы желудочно-кишечного тракта. Также хмели-сунели снимает отеки и улучшает работу сердца. |
Рецепты блюд с использованием приправы |
Толма
Толма — мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется.
Она остается почти постоянной по составу продуктов независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.Третью часть толмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки, должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими. Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки. Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы и ее закладка для варки, варка и приготовление подливки. Подготовка различных оболочек для толмы. Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок. Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2-3 мин, затем удалить стебли. Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли. Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки. Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти. Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семена, ошпарить кипятком. Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину. Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности. Приготовление начинки. В качестве мяса для толмы всегда используют баранину. 500 г баранины, 2-3 ст. ложки риса, 3 луковицы, 1-2 яйца (не во все виды толмы), 0,5-1 головка чеснока, хмели-сунели. Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров — полностью. Лук измельчить, все компоненты тщательно перемешать, добавить хмели-сунели. Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой. Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму — вначале более плотные сорта — айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и помидорной — эчмиадзинским). В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности. Приготовление подливки. Образовавшийся во время варки толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком. Для подливки на 500 г мясного фарша: 1-1,5 стакана мацуна, 200 г кураги и 1-2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива. |
Ваша корзина пуста